Les crevettes sont plus populaires que jamais. On les aime froides à l’apéritif ou grillées sur le barbecue. De produit de luxe occasionnel, elles sont presque devenues une denrée de base bon marché. Tous les produits disponibles se valent-ils ? Pourquoi certaines variétés rendent-elles beaucoup d’eau à la cuisson ? Pourquoi passent-elles du gris au rose après la cuisson ? La réponse à vos questions.
TYPES DE CREVETTES
Bien qu’il existe plus de deux mille espèces de crevettes, la réalité en épicerie est tout autre. Grosso modo, on n’a que trois choix : les crevettes nordiques sauvages, les crevettes blanches et les crevettes tigrées d’élevage, offertes en tailles et en présentations diverses.
Crevette nordique (Pandalus borealis)
Cette petite crevette rose vit dans les eaux froides de l’estuaire du golfe du Saint-Laurent. Surnommée crevette de Matane (car la première usine de transformation était située à Matane), cette crevette est toujours vendue cuite, surgelée ou décongelée. Au printemps, avec un peu de chance, on la trouve aussi à l’état frais, cuite, non décortiquée. Un vrai délice à manger avec les doigts ! La crevette nordique a l’avantage de contenir plus de gras oméga 3 (bons pour la santé) et de protéines que la crevette d’élevage. De plus, elle n’est pas traitée au phosphate de sodium (l’additif utilisé pour la crevette d’élevage) et est considérée comme un choix de pêche durable. Autant de bonnes raisons de la choisir plus souvent.
Crevette blanche (Penaeus vannamei)
Cette crevette, de taille et de présentation variable (crue, cuite, décortiquée, non décortiquée, avec queue, sans queue) est vendue à l’état surgelé ou décongelé et est la variété que l’on retrouve en écrasante majorité dans les épiceries et les poissonneries. Importées la plupart du temps de Chine, de Thaïlande, d’Inde ou du Bangladesh, ces crevettes sont produites par aquaculture. Afin de protéger leur couleur et leur texture, elles sont traitées avec des phosphates de sodium, une famille d’additifs qui réagissent avec les protéines de la crevette de sorte que celle-ci perd moins d’eau au moment de la décongélation et de la cuisson. Ce traitement leur confère aussi un goût parfois métallique et une apparence translucide.
Crevette tigrée (Penaeus monodon)
La crevette tigrée (Black tiger shrimp), un peu moins présente en épicerie, est la plus consommée après la crevette blanche. C’est aussi la plus grande de toutes les crevettes commerciales. On la reconnaît à sa grande taille et à sa carapace rayée. Bien en chair, cette crevette est toute désignée pour la cuisson en brochette et au barbecue.
Le saviez-vous ?
La chaîne américaine Red Lobster utilise à elle seule 44 millions de livres de crevettes annuellement. En 2006, les Américains ont consommé 1,3 milliard de livres de crevettes.
03 questions sur les crevettes
1. QUE CHOISIR : CRUES OU CUITES ? DÉCORTIQUÉES OU NON DÉCORTIQUÉES ? AVEC QUEUE OU SANS QUEUE ?
C’est une question de goût et d’utilisation. Dans tous les cas, ce qu’il faut retenir, c’est que la chaleur est l’ennemi numéro un de la crevette en cuisine. Cuite trop longtemps, elle perd du poids et du volume et devient dure comme du caoutchouc. Si vous prévoyez faire des brochettes de crevettes au barbecue, préférez des crevettes crues de grosse taille ou colossales, non décortiquées, car la carapace et la taille les protégeront contre l’assèchement. On trouve même des crevettes non décortiquées, mais préentaillées, parfaites pour être marinées et cuites sur le barbecue. Si vous faites un plat en sauce, comme des crevettes au cari rouge ou un sauté asiatique, utilisez des crevettes crues décortiquées de taille moyenne et ajoutez-les au dernier moment. Vous hésitez entre la présentation avec queue ou sans queue ? Non seulement la crevette avec queue est plus jolie, mais elle présente aussi l’avantage de pouvoir
se tenir facilement et proprement entre les doigts.
2. DOIT-ON RETIRER LE BOYAU NOIR ?
Le boyau en question est le tube digestif de la crevette. Les crevettes cuites décortiquées sont presque toujours déjà déveinées. Ce sont les crevettes crues qui peuvent parfois présenter une veine noire visible. L’enlever ou non relève davantage d’une question d’esthétique que de goût. La meilleure manière de le faire est d’inciser la crevette le long du dos pour exposer le boyau et le retirer en tirant doucement avec la pointe d’un couteau d’office.
3. POURQUOI LES CREVETTES CHANGENT-ELLES DE COULEUR À LA CUISSON ?
Les crevettes contiennent un pigment rose appelé astaxanthine. Ce pigment est normalement attaché à une protéine, qui masque sa couleur rose. C’est pour cela que les crevettes crues ont plutôt une teinte grisâtre. Mais durant la cuisson, la protéine est dénaturée, c’est-à-dire que sa structure change, de sorte qu’elle ne masque plus l’astaxanthine. La couleur rose est donc révélée au moment de la cuisson. Chez les crevettes sauvages, l’astaxanthine provient des algues microscopiques dont elles se nourrissent. Chez les crevettes d’élevage, l’astaxanthine est simplement ajoutée à la moulée.
Adama Diagne
Community Manager chez aywajieune SAS
