Bien choisir les poissons en fonction de leurs qualités
Sont-ils gras ou maigres, d’eau salée, d’eau douce, peut-on les servir entiers, en darnes ou en filets ? Autant de questions que l’on se pose systématiquement quand l’envie nous prend de cuisiner le poisson.
On a l’habitude de classer les poissons selon 3 principaux critères :
1. leur milieu naturel
2. leur teneur en lipides
3. leur forme
Le milieu naturel
Poissons d’eau de mer : sole, maquereau, lieu, calamar, cabillaud, daurade, saint-pierre, barbue, turbot, raie, limande, thon, merlan, rouget, sardine, anchois…
Poissons d’eau douce : brochet, carpe, sandre, tanche, omble-chevalier…
Poissons d’eau douce ou de mer : truite, saumon, anguille, etc.
La teneur en lipides
Poisson maigre (moins de 5 % de lipides) : bar, brochet, cabillaud, colin, daurade, lotte, merlan, morue, raie, sole, limande, truite.
Poisson mi-gras (5 à 10 % de lipides) : sardine, turbot, anchois, maquereau, carpe, espadon, gardon.
Poisson gras (10 à 25 % de lipides) : hareng, anguille, thon, saumon.
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Désignation |
Lipide |
Lipide monoinsaturé | Lipide polyinsaturé | Lipide saturé |
| Maquereau, cuit au four | 20,9 | 8,2 | 5,2 | 4,9 |
| Sardine, à l’huile, conserve | 13,7 | 4,7 | 4,9 | 2,8 |
| Saumon, cru | 10,1 | 3,6 | 3,5 | 1,9 |
| Crabe ou tourteau, cuit à l’eau | 5,2 | 1,3 | 1,8 | 0,66 |
| Poisson pané, congelé, cru | 2 | 0,8 | 0,6 | 0,3 |
| Huître, crue | 1,6 | 0,31 | 0,38 | 0,4 |
| Cabillaud, cru | 0,7 | 0,1 | 0,3 | 0,12 |
| Crevette, crue | 1,3 | 0,19 | 0,5 | 0,25 |
La teneur en protéines
Les poissons « normaux » sont pauvres en graisses :
- Cabillaud
- Colin
- Merlan
Ils contiennent :
- Des omégas 3 (EPA/DHA)
- De la vitamine : B
- zinc
- phosphore
- cuivre
Les poissons gras sont riches en bonnes graisses :
- Maquereau
- Sardine
- Saumon
- Thon
Attention, les poissons gras sont excellents pour la santé, ne les fuyez surtout pas !
En effet, ils contiennent :
- De bonnes graisses riches en oméga 3 (EPA/DHA)
- Des vitamines : A, E et D
- Du zinc
- Du phosphore
- Du cuivre
La forme du poisson
Poisson plat à 2 filets : daurade, saint-pierre…
Poisson plat à 4 filets : barbue, turbot, sole, limande…
Poisson rond de mer à 2 filets : bar, thon, merlan, rouget, sardine…
Poisson rond d’eau douce à 2 filets : anguille, brochet, carpe, tanche.
Adama Diagne
Community Manager chez aywajieune SAS
